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“La cocina tradicional viene tras muchos siglos de invención. Es cocina muy sabia”

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Entrevista a Eduardo Iborra, propietario del tradicional restaurante Elche

Desde su nuevo despacho de la calle Mallorca, tocando a Paseo de Gracia, Eduardo Iborra nos descubre la larga historia que hay detrás del magnífico restaurante Elche de Vila i Vilá, del que es propietario. De origen ilicitano, vino a Barcelona de niño junto a sus padres, quienes pusieron en marcha el Elche en 1959. Su madre llevaba la cocina y su padre estaba a cargo del bar, mientras él y su hermano Andrés colaboraban en las diferentes tareas.

Eduardo Iborra en su despacho, durante al entrevista / Foto: Eva Macia

Eduardo Iborra en su despacho, durante la entrevista/  Foto: Eva Macia

Desde niño estás en el Elche, pero los orígenes del local se remontan más atrás.

El Elche es de los restaurantes más antiguos de Barcelona que sigan estando en el mismo lugar y con una de las trayectorias familiares más largas. La finca donde está situado es de las más antiguas, sino la más antigua del Poble-sec.

Por él ha pasado gente famosísima, entre otras cosas, porque estaba en la zona del Paralelo. En los años 60 nuestra clientela potencial era la de los teatros. Vivíamos de los artistas que venían de Madrid y de otras partes de España, de la gente que venía a los teatros y de las prostitutas. En aquella época teníamos clientela del Pueblo Seco y del barrio Chino. Desde entonces nos fuimos renovando hasta llegar a como está ahora. Actualmente nuestros clientes son turistas que están bien informados de la oferta de la ciudad y gente de Barcelona o que viene de hoteles cercanos.

A parte del Elche, has puesto en marcha otros restaurantes similares

Aprovechando el tirón que tenía España después de las olimpiadas de Barcelona, en el 93 montamos un restaurante en Londres que tuvo mucho éxito, pero lo vendimos porque yo no veía la posibilidad de estar allí y aquí. Se llamaba Elche, restaurante de tapas. Más tarde nos pusimos en el Maremágnum, con el restaurante Elx, que aún funciona, y en el 2008 adquirimos El Torreón, en la playa de Gavá, un restaurante que existe desde el año 68.

¿Cuál es el sello característico de vuestros locales?

Desde hace muchos años apostamos por los arroces levantinos, porque nosotros somos de Elche.

¿Cómo ves el sector de la restauración actualmente?

Ahora la gente no invierte en restaurantes. Yo me he quedado sorprendido de ver que  hay mucho menú, buenísimo y dignísimo, de 10 a 15eur. Estos precios son insostenibles. Los restaurantes están perdiendo dinero, pero se ven obligados a hacer esto para sobrevivir.

¿Cómo lo estáis viviendo vosotros?

Nosotros estamos facturando exactamente igual que antes de la crisis, lo cual es insólito. No hay nadie que esté facturando igual en mi sector. Están facturando hasta un 60% menos, a parte de los locales que han tenido que cerrar. Nosotros no hemos bajado facturación, pero cuando empezó la crisis llevábamos una línea muy ascendente y dejamos de crecer, para mantenernos. Además, abrimos El Torreón en plena crisis, en el 2008. Fue la última gran inversión que se ha hecho en Barcelona y ahora es uno de los 10 restaurantes que más facturan en la ciudad.

En esta época tan difícil para la economía, ¿se han producido cambios en los hábitos de consumo de los clientes?

La frecuencia con que viene el cliente local es menor. Si antes venía 2 veces al mes, ahora viene una, o viene una vez cada dos meses. Pero nuestra base es el turista.

¿A lo largo de los años, se ha innovado en la cocina del Elche?

Nuestra línea son los arroces. Fuimos pioneros en el sector. Cuando empezamos no había ninguna carta con 7 tipos de arroz y  en los pocos restaurantes que había paella, ésta tenía que ser por encargo. Hoy es raro el restaurante que no tenga paella o algún tipo de arroz en la carta. Como nuestro mercado son las apellas y la cocina tradicional, poco podemos innovar. Nuestra innovación está en mantener el buen nivel y cuesta muchísimo. Cuando hemos apostado por hacer muchos cambios en la carta, la gente nos pregunta por los platos que teníamos antes. Al final es contraproducente. Los clientes vienen porque saben lo que quieren, y saben los que tenemos.

¿Cuál es vuestro arroz estrella?

Paella de marisco pelada. La paella pelada no la hacíamos originalmente porque no es un arroz tradicional de la parte sur de la Comunidad Valenciana. Este tipo de arroz se hacía en Valencia lo llamaban el arroz del senyoret, posteriormente se hizo aquí, donde se llamaba paella parellada, porque había un señor que se llamaba así que la pedía en el 7 Portes.

¿Cuál es la auténtica paella, o no la hay?

Realmente no. Hay algunas más tradicionales que otras. Había una paella valenciana que se hacía con judiones grandes, con conejo, o con pollo y verduras. Ésta es muy tradicional, pero en cada sitio de la Comunidad Valenciana se hace de una u otra manera: con caracoles, sardinas…

Los productos que utilizáis son elegidos con sumo cuidado

Nos costó muchos años conseguir a nuestros proveedores. Nuestras paellas se basaban en las ñoras, y hace unos años era muy difícil encontrarlas a precio asequible. Lo mismo pasaba con el alazor. Al principio los traíamos de Elche, y recuerdo que comprábamos las cazuelas de barro en Breda. Allí había muchos artesanos que trabajaban con barro. Nosotros íbamos a uno en concreto, al que estuvimos yendo 20 años porque hacía las cazuelas de una forma y medida muy determinada. El alazor nos lo trajo durante muchísimos años una tía de una tía mía, que lo cultivaba. Luego encontramos un proveedor que nos lo traía de Marruecos o Egipto. Ahora usamos azafrán y otras especies. Y el agua también es importantísima. Fuimos de los primeros en poner un sistema de descalcificación porque nos dimos cuenta de que el agua de Barcelona ya no servía para hacer arroz.

Imagino que eres un sibarita, ¿te gusta algún tipo de comida en especial?

Yo disfruto mucho de la buena comida y de la buena mesa, pero no soy exigente cuando voy a sitios. Voy a disfrutar. A mí me gusta toda la cocina y me jacto de ser un gran conocedor de ella. En el Mediterráneo nos han educado a comer casi de todo. Esto no pasa en otros países, en otras culturas. En general americanos, ingleses… no tienen ni idea de cocina. Les pones un arroz negro y no puedes decir que está hecho con tinta, porque no se lo comen.

¿Qué piensas de la cocina  innovadora?

Hay que tener en cuenta que todas las cosas tienen su combinación sabia. El todo vale no sirve. Sí que he rencontrado combinaciones exquisitas que se alejan de la comida tradicional, pero es sumamente difícil. Está bueno si pones productos de calidad, pero la combinación no es sabia. La cocina tradicional viene de muchos siglos inventando algo… una paella, un estofado de ternera, un rabo de buey… es cocina muy elaborada, muy sabia. Las mezclas han costado siglos, por eso los platos se hacen de una manera determinada.

 Marta Tello

Con la colaboración de Paco Pàmies

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El fil invisible: Un amor enverinat

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Núria Beltran / La pel·lícula ha tingut sis nominacions als Oscars

Aquest darrer film de Paul Thomas Anderson s’allunya dels seus últims treballs (Junun o Puro vicio) mostrant-se més contingut i amb un resultat més equilibrat. Amb sis nominacions als Oscars, incloses millor pel·lícula, millor director i millor actor protagonista, Anderson ens presenta una obra pausada i reflexiva. Reynolds Woodcock (Daniel Day-Lewis) és un prestigiós sastre en el Londres dels anys cinquanta que juntament amb la seva germana Cyril (Lesley Manville) regenten un negoci de moda en la seva luxosa mansió. Woodcock és la firma que vesteix a la reialesa europea, a artistes i en general a les dones de l’alta societat.

Daniel Day-Lewis fa una gran interpretació en aquesta pel·lícula

Daniel Day-Lewis fa una gran interpretació en aquesta pel·lícula

Reynolds te una relació amb les dones molt poc convencional, les escull, les utilitza com a models i quan se’n cansa és la seva germana qui les acomiada per sempre. Però apareix a la seva vida una jove cambrera anomenada Alma (Vicky Krieps) de qui s’enamora i a qui converteix en la seva musa i amant. Tot sembla idílic, però Alma amb la seva indòmita personalitat pertorba les seves obsessives rutines. Daniel Day-Lewis ha afirmat que aquesta és la seva última participació cinematogràfica, si fós així s’acomiada amb una interpretació magistral d’un personatge que s’amaga sota l’aperença d’un geni dèspota i torturat. Les interpretacions femenines són també fantàstiques i totalment rellevants per al desenvolupament de la història.

L’ambientació musical de Jonny Greenwood és també excel·lent. El fil invisible té un aspecte classicista però és en realitat moderna, hi ha romanticisme però en una atmosfera claustrofòbica i un xic terrorífica. És un bonic conte ple de rivets foscos que ens deixa fascinats.

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El Teatro de los Sentidos evita el seu tancament

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Anna Pruna /  S’ha finançat amb una campanya de crowfunding

L’equip del Teatro de los Sentidos, amb el dramaturg colombià Enrique Vargas al capdavant, està d’enhorabona. Celebren que, gràcies a una campanya de micro-mecenatge, es podran salvar del tancament. A començaments de gener, el col·lectiu demanava ajuda “als seus amics i còmplices” per poder continuar la seva activitat. Per fer-ho, necessiten adequar l’espai amb obres de millora tècniques i de condicionament del teatre. Els seguidors del teatre del Polvorí han respost a la crida i en total s’han recaptat més de 26.000 euros provinents de 150 contribuïdors.

Un dels espectacles de la companyia

Un dels espectacles de la companyia

‘El Hilo de Ariadna’

Amb el finançament obtingut, la companyia vol “consolidar un equip humà d’organització i coordinació que gestioni l’activitat del teatre de forma regular”, tal com ells mateixos expliquen. A més, s’iniciarà un període de programació estable amb 12 funcions de l’espectacle El Hilo de Ariadna, amb la que el Teatro de los Sentidos s’ha donat a conèixer arreu del món. Els promotors del teatre han expressat la seva gratitud i han assegurat que continuaran “investigant, creant i formant”. Aquest espai, creat fa 25 anys, promou també la realització de diversos tallers d’expressió corporal i de llenguatge sensorial i compta amb 21 alumnes inscrits en el Postgrau de Llenguatge sensorial i poètica del joc, en col·laboració amb la Universitat de Girona. Des de ZONA SEC celebrem també aquesta petita victòria i li desitgem una llarga i pròspera vida al Teatro de los Sentidos.

 

 

 

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Spaguetti- Western al Poble-sec

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Anna Pruna / Les projeccions es faran a diversos ‘saloons’

No solo leones és el nom d’un festival al Poble-sec dedicat exclusivament al gènere cinematogràfic Spaguetti- Western. Enguany celebra la seva III edició i ho fa amb una programació itinerant, amb projeccions a quatre espais del barri convertits en saloons  per a l’ocasió. Es tracta del Jam Circus (Margarit, 44), un local del carrer de les Pedreres (número 30, 1a planta), Nook (Nou de la Rambla, 143) i Porta Roja (Tapioles, 63).no solo leones

Més que pel·lícules

El festival comença el diumenge 11 de febrer i acaba el diumenge 25 de febrer i, entre les projeccions, es troben alguns clàssics com Il mercenario i també films dels últims temps, com Django. Els impulsors del festival expliquen que en aquesta edició volen posar especial atenció a “la relació entre el Western i l’estètica psicodèlica, perquè cap art va poder escapar d’aquesta influència durant les dècades dels 60 i 70”. Totes les pel·lícules estaran introduïdes per Bammel Fangmeies i Cosimo Tacinelli, cinèfils del Poble-sec. Els espais que participen en el festival també oferiran beguda i cada esdeveniment inclourà sorpreses en forma de convidats, tràilers, menjar, cartells originals, etcètera, per tal que cada nit “sigui alguna cosa més que anar a veure una pel·lícula”, avancen els impulsors de No solo leones.

L’accés als recintes és a través de taquilla inversa, amb una consumició mínima obligatòria.

Properes projeccions:

Domingo 18/02 Saloon Pedreres Blindman Italia 1971; De Ferdinando Baldi; Música: Stelvio Cipriani 105 min. VOSE

Jueves 22/02 Saloon Nook Prega il morto, ammazza il vivo (Reza al muerto y mata al vivo) Italia 1971; De Giuseppe Vari; Música: Mario Migliardi 90 min. VO Italiana Subt. Portugués

Viernes 23/02 Saloon Nook Il mercenario (Salario para matar) Italia/España 1968; De Sergio Corbucci; Música: Ennio Morricone, Bruno Nicolai; 111 min. VO Inglesa SE

Sabado 24/02 Saloon Nook Se sei vivo, spara! (Django Kill… If You Live, Shoot! / Oro maldito) Italia/España 1968; De Giulio Questi; Música: Ivan Vandor 117 min.VO Italiana SE

Domingo 25/02 Saloon Porta Roja Keoma Italia 1976; De Enzo G. Castellari; Musica: Guido y Maurizio De Angelis; 101 min Version inglesa SE

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Paral-lel OH!

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