Entrevista a Eduardo Iborra, propietario del tradicional restaurante Elche

Desde su nuevo despacho de la calle Mallorca, tocando a Paseo de Gracia, Eduardo Iborra nos descubre la larga historia que hay detrás del magnífico restaurante Elche de Vila i Vilá, del que es propietario. De origen ilicitano, vino a Barcelona de niño junto a sus padres, quienes pusieron en marcha el Elche en 1959. Su madre llevaba la cocina y su padre estaba a cargo del bar, mientras él y su hermano Andrés colaboraban en las diferentes tareas.

Eduardo Iborra en su despacho, durante la entrevista/  Foto: Eva Macia

Desde niño estás en el Elche, pero los orígenes del local se remontan más atrás.

El Elche es de los restaurantes más antiguos de Barcelona que sigan estando en el mismo lugar y con una de las trayectorias familiares más largas. La finca donde está situado es de las más antiguas, sino la más antigua del Poble-sec.

Por él ha pasado gente famosísima, entre otras cosas, porque estaba en la zona del Paralelo. En los años 60 nuestra clientela potencial era la de los teatros. Vivíamos de los artistas que venían de Madrid y de otras partes de España, de la gente que venía a los teatros y de las prostitutas. En aquella época teníamos clientela del Pueblo Seco y del barrio Chino. Desde entonces nos fuimos renovando hasta llegar a como está ahora. Actualmente nuestros clientes son turistas que están bien informados de la oferta de la ciudad y gente de Barcelona o que viene de hoteles cercanos.

A parte del Elche, has puesto en marcha otros restaurantes similares

Aprovechando el tirón que tenía España después de las olimpiadas de Barcelona, en el 93 montamos un restaurante en Londres que tuvo mucho éxito, pero lo vendimos porque yo no veía la posibilidad de estar allí y aquí. Se llamaba Elche, restaurante de tapas. Más tarde nos pusimos en el Maremágnum, con el restaurante Elx, que aún funciona, y en el 2008 adquirimos El Torreón, en la playa de Gavá, un restaurante que existe desde el año 68.

¿Cuál es el sello característico de vuestros locales?

Desde hace muchos años apostamos por los arroces levantinos, porque nosotros somos de Elche.

¿Cómo ves el sector de la restauración actualmente?

Ahora la gente no invierte en restaurantes. Yo me he quedado sorprendido de ver que  hay mucho menú, buenísimo y dignísimo, de 10 a 15eur. Estos precios son insostenibles. Los restaurantes están perdiendo dinero, pero se ven obligados a hacer esto para sobrevivir.

¿Cómo lo estáis viviendo vosotros?

Nosotros estamos facturando exactamente igual que antes de la crisis, lo cual es insólito. No hay nadie que esté facturando igual en mi sector. Están facturando hasta un 60% menos, a parte de los locales que han tenido que cerrar. Nosotros no hemos bajado facturación, pero cuando empezó la crisis llevábamos una línea muy ascendente y dejamos de crecer, para mantenernos. Además, abrimos El Torreón en plena crisis, en el 2008. Fue la última gran inversión que se ha hecho en Barcelona y ahora es uno de los 10 restaurantes que más facturan en la ciudad.

En esta época tan difícil para la economía, ¿se han producido cambios en los hábitos de consumo de los clientes?

La frecuencia con que viene el cliente local es menor. Si antes venía 2 veces al mes, ahora viene una, o viene una vez cada dos meses. Pero nuestra base es el turista.

¿A lo largo de los años, se ha innovado en la cocina del Elche?

Nuestra línea son los arroces. Fuimos pioneros en el sector. Cuando empezamos no había ninguna carta con 7 tipos de arroz y  en los pocos restaurantes que había paella, ésta tenía que ser por encargo. Hoy es raro el restaurante que no tenga paella o algún tipo de arroz en la carta. Como nuestro mercado son las apellas y la cocina tradicional, poco podemos innovar. Nuestra innovación está en mantener el buen nivel y cuesta muchísimo. Cuando hemos apostado por hacer muchos cambios en la carta, la gente nos pregunta por los platos que teníamos antes. Al final es contraproducente. Los clientes vienen porque saben lo que quieren, y saben los que tenemos.

¿Cuál es vuestro arroz estrella?

Paella de marisco pelada. La paella pelada no la hacíamos originalmente porque no es un arroz tradicional de la parte sur de la Comunidad Valenciana. Este tipo de arroz se hacía en Valencia lo llamaban el arroz del senyoret, posteriormente se hizo aquí, donde se llamaba paella parellada, porque había un señor que se llamaba así que la pedía en el 7 Portes.

¿Cuál es la auténtica paella, o no la hay?

Realmente no. Hay algunas más tradicionales que otras. Había una paella valenciana que se hacía con judiones grandes, con conejo, o con pollo y verduras. Ésta es muy tradicional, pero en cada sitio de la Comunidad Valenciana se hace de una u otra manera: con caracoles, sardinas…

Los productos que utilizáis son elegidos con sumo cuidado

Nos costó muchos años conseguir a nuestros proveedores. Nuestras paellas se basaban en las ñoras, y hace unos años era muy difícil encontrarlas a precio asequible. Lo mismo pasaba con el alazor. Al principio los traíamos de Elche, y recuerdo que comprábamos las cazuelas de barro en Breda. Allí había muchos artesanos que trabajaban con barro. Nosotros íbamos a uno en concreto, al que estuvimos yendo 20 años porque hacía las cazuelas de una forma y medida muy determinada. El alazor nos lo trajo durante muchísimos años una tía de una tía mía, que lo cultivaba. Luego encontramos un proveedor que nos lo traía de Marruecos o Egipto. Ahora usamos azafrán y otras especies. Y el agua también es importantísima. Fuimos de los primeros en poner un sistema de descalcificación porque nos dimos cuenta de que el agua de Barcelona ya no servía para hacer arroz.

Imagino que eres un sibarita, ¿te gusta algún tipo de comida en especial?

Yo disfruto mucho de la buena comida y de la buena mesa, pero no soy exigente cuando voy a sitios. Voy a disfrutar. A mí me gusta toda la cocina y me jacto de ser un gran conocedor de ella. En el Mediterráneo nos han educado a comer casi de todo. Esto no pasa en otros países, en otras culturas. En general americanos, ingleses… no tienen ni idea de cocina. Les pones un arroz negro y no puedes decir que está hecho con tinta, porque no se lo comen.

¿Qué piensas de la cocina  innovadora?

Hay que tener en cuenta que todas las cosas tienen su combinación sabia. El todo vale no sirve. Sí que he rencontrado combinaciones exquisitas que se alejan de la comida tradicional, pero es sumamente difícil. Está bueno si pones productos de calidad, pero la combinación no es sabia. La cocina tradicional viene de muchos siglos inventando algo… una paella, un estofado de ternera, un rabo de buey… es cocina muy elaborada, muy sabia. Las mezclas han costado siglos, por eso los platos se hacen de una manera determinada.

 Marta Tello